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さかえや名物濃厚・白濁鶏ガラスープの水炊き」

百羽分の鶏ガラを大きな寸胴鍋で八~十時間かけて煮込み、途中からは骨を砕き、骨の髄まで搾り出して作りあげる白濁のガラスープには、たっぷりの鶏の旨味が凝縮されています。

今回は、その水炊きを目当てに数々の有名人も足しげく通うという「さかえや 恵比寿本店」にご協力いただき、水炊きの旨さの秘訣を探るため、スープづくりの現場を見せていただきました。

【仕込み開始】


まずは百羽分の鶏ガラを寸胴鍋に入れていきますが、気になった疑問をぶつけてみました。

「百羽の鶏を煮込んでいると記載がありますが、本当に百羽も使っているんですか?

「実際に百羽数えて入れているわけではありませんが、一羽何グラム×百羽分、という風に重さで換算して、ちゃんと百羽分の鶏ガラを使用していますよ。」



鶏ガラ投入→水を入れた状態。煮込んでいないのでまだ水は透明です。

この状態から1時間ほど煮込みます。

↓↓↓



1時間後の様子がこちら。スープが大分白くなってきました。



ここで、大きな木のへらが登場。かなり使い込んであります。
これで鶏ガラを潰していきます。

鶏ガラをひたすらガツガツと潰していきます。煮込んだ後とは言え骨を砕くのはかなりの力仕事です。途中で交代しつつ、2人がかりで代わる代わる叩いていきます。






叩いて潰したあとのスープの様子。鶏ガラはかなり細かくなり、スープの白さも増しました。

ここで水を加え、さらに8~10時間ほど煮込みます。

↓↓↓

【煮込み後】




これが煮詰めた後のスープです。量はかなり減り、とろみも増して鶏の旨味がぎゅっと濃縮されているのが一見してわかります。

最後にこの煮詰めたスープを二段階にわたって網で濾していきます







鶏ガラごとスープをすくって網で濾します。その際、網の上に残った鶏ガラを鍋の底で全身を使って力いっぱいたたき、旨味を一滴残らず搾り取ります





これを何度か繰り返して容器がいっぱいになったところで、更に細かい目の網で濾していくと…



やっと完成です!!!



とろっとした白濁ガラスープはコラーゲンたっぷり鶏の旨味が凝縮された香りが立ちのぼり、なんとも食欲をそそります。



手間ひまかけてつくられたこちらのスープは、水炊きや〆にぴったりのガラスープご飯などで味わうことができます。

鶏ガラを煮込み、潰し、また煮込んで潰して、最後に2回濾す。

水炊きが多く出る寒い時期には、さかえやではこの作業を毎日繰り返しています。

さかえや名物・白濁鶏ガラスープの旨さの秘訣は、料理人たちの丁寧な仕事にありました。

ぜひ一度、さかえや自慢の水炊きを味わってみませんか?
水炊きの他にも、寒い季節にぴったりのあたたかいお料理と、心づくしのサービスでお迎えいたします。
ご来店を、心よりお待ちしております。

【取材協力店舗】
さかえや恵比寿本店
電話:03-5728-3322
住所:東京都渋谷区恵比寿西1-9-12
(JR 恵比寿駅・地下鉄日比谷線 恵比寿駅より徒歩2分)

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※コースのご予約はお電話にてお願いいたします。


【さかえや 店舗情報】
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特別コースは恵比寿のみのご提供となりますが、水炊きは他の店舗でも召し上がっていただけますので、ぜひご来店ください!

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